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El sentido del gusto

Posiblemente haya un porcentaje medianamente elevado de personas que crean que los peces no tienen sentido del gusto. Pues, en realidad, éstos tienen receptores especializados en percibir el gusto, lo que hace pensar que son capaces de "degustar" los diferentes alimentos y "elegir" los que sean más de su agrado.

En el siguiente artículo haremos un breve repaso sobre lo que se conoce del tema.

Receptores

Los receptores del sentido del gusto son grupos de células epiteliales especializadas. Estos receptores tienen forma de pera, y están compuestos por entre 100-150 células, entre las que encontramos, a parte de las propias del receptor, las células basales y las de soporte.

Las células basales serían las mecano receptoras, que recibirían mediante sinapsis (conexiones nerviosas) la señal de las células sensoriales propiamente, y serían las que la transmitirían a las fibras nerviosas aferentes pertinentes. Las células sensoriales, en su parte apical (la que entra en contacto con el alimento), disponen de microvilli, aumentando así la superficie de contacto con los productos injeridos.

Estos receptores están concentrados sobretodo en la boca, faringe, y en los arcos branquiales de los peces óseos. Algunas especies, principalmente de carpas, tienen una gran concentración de estos receptores en un órgano especializado del paladar, que seguro tiene gran importancia en la percepción del gusto. Otras especies, donde incluimos los peces gato, tienen receptores externos en estructuras especializadas tales como barbillones, y en algunas áreas de la superficie del cuerpo. Algunos peces gato los tienen repartidos por todo su cuerpo. La distribución de estos sensores difiere bastante entre las diferentes especies, por lo que no entraremos en más detalles.

Función

Se sabe que algunos tiburones tienen un sentido del gusto muy fino, tanto, que son capaces de reaccionar a sustancias descritas por los humanos como agrias y ácidas. Algunos incluso reaccionan frente a productos que consideramos salados.

Pero de quien se sabe algo más es de los peces óseos. Algunas especies son capaces de reaccionar delante de los 4 tipos de gustos que conocemos los humanos: salado, dulce, amargo y ácido, al igual que a otros gustos de gran importancia biológica.

Gracias a diferentes estudios en situaciones concretas, se ha visto que varios peces teleóstidos responden a numerosas substancias cuando éstas son puestas en contacto con los receptores del gusto. Esta respuesta es causada por numerosas substancias, tales como aminoácidos, ácidos alifáticos, nucleótidos, etc. El órgano palatal de las carpas que comentábamos responde de manera muy evidente al dióxido de carbono!

Hay evidencias experimentales que demuestran que los receptores del gusto de las diferentes partes del cuerpo tienen diferente grado de sensibilidad a diferentes compuestos, y que esta sensibilidad puede variar incluso dentro de una misma especie, en sus diferentes variedades.

Las carpas son los peces que, al menos de momento, se cree que tienen más tipos de receptores del gusto, llegando éstos a 7 clases distintas descritas.

Alimentación y otros comportamientos relacionados con el gusto

Experimentos con estimulación química sobre el comportamiento a la hora de alimentarse de los peces han descubierto que tanto los aminoácidos como la betaína son responsables de muchos de los estímulos que incitan a la alimentación y consumo de muchos alimentos.

Pero no sólo es importante el gusto en esta actividad, sino que el olfato tiene también mucha importancia a la hora de la localización del alimento, y están estos dos sentidos también muy implicados en las diversas actividades reproductivas de los peces.

En la mayoría de peces, se sabe que los receptores del gusto situados tanto en los labios como en la boca y los arcos branquiales son los responsables de la detección final de las partículas de alimento, del inicio de todos los reflejos involucrados en la captura y en la "engullida" del alimento, y de la expulsión de las partículas no deseadas.

Se sospecha que el gusto tiene algo que ver en los actos de apareamiento de algunos peces (como los cíclidos y los gouramis, por ejemplo) a causa del contacto bucal que se da durante la elección de la pareja y otros procesos. El reconocimiento de los individuos juveniles puede depender en parte del gusto, aunque el olfato tendría más importancia en esta función.

 

 

A.Maceda & I.González | www.alaquairum.com

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