Caracol de Tierra

La gran aceptación que ha tenido el artículo dedicado a los caracoles de tierra entre los usuarios, ha hecho replantearnos su reedición para ofreceros una información mucho más completa que esperemos cubra toda esa demanda de información que nos habéis solicitado a través de correos electrónicos.

Entre las reformas realizadas, se encuentran: una anatomía del caracol mucho más detallada con foto de una disección para que podáis observar in situ la disposición de los diferentes órganos, historia del uso de los caracoles en la alimentación humana, fotos y descripción de diferentes especies de caracoles, principales enfermedades y plagas que los afectan, y finalmente, un serial de páginas web donde podréis contactar con otros aficionados a la helicicultura y/o obtener más información.

Los caracoles en la alimentación humana

Los caracoles terrestres forman parte de la alimentación humana casi desde el origen delhombre. Se han descubierto “caracoleras” de dimensiones gigantescas (decenas de metros de longitud) en el interior de las cavernas habitadas por nuestros antepasados, principalmente, en el Norte de África. Curiosamente, parece ser que esta tendencia entró en recesión, muchos años más tarde, con la llegada de la Biblia, dado que consideraba impuros a los animales que se arrastraban (véanse serpientes, caracoles, etc...). De todos modos, este dogma cristiano no influyó para nada en griegos y romanos de los cuales hay certeza que seguían atiborrándose de estos moluscos.

Si buscamos personalidades del pasado, nos encontramos con el bueno de Aristóteles (padre de la biología) que describía un tipo de cuchara en alguno de sus artículos cuyo mango era rematado en una especie de punta y que bien podría ser, el “artilugio” antecesor del actual tenedor para caracoles. Siguiendo está línea de personajes históricos importantes, tenemos a Plinio que cita a Fulvius Lippinus en sus relatos de romanos como el mejor especialista en gasterópodos de la época.

La aparición de los primeros intentos de helicicultura (cría de caracoles) se remonta a un siglo antes de Cristo en las famosas cochlearias. Se trataba de recintos cerrados y sombreados donde se mantenía encerrados a los caracoles, así que más que un criadero era un centro de reclutamiento, y dudamos mucho que en dichas condiciones consiguieran reproducir alguno. Lo cierto es que dichos caracoles eran muy codiciados y sólo estaban al alcance de los nobles que al parecer los consumían fritos.

Los caracoles llegan a Francia con la invasión romana de la Galia. En un principio, los caracoles son servidos como manjar, pero tras la expulsión de los romanos, se convierten en un alimento de primera necesidad que es consumido por la población más desvalida.

Durante muchos años el caracol permanece ligado a la cuaresma, y no será hasta el siglo XIX, que no recobra prestigio gracias a un gastrónomo (cuyo nombre se desconoce) que lo sirvió en el año 1814 a comensales de gran prestigio como el zar Alejandro I o Talleyrand.

Aunque parecía que el caracol volvía a estar ligado a las clases sociales de prestigio, los años deplorables venideros provocan que vuelva a ser utilizado como alimento de pobres y no será hasta el siglo XX que no vuelve a adquirir el prestigio perdido. Poco a poco va adquiriendo popularidad entre los gastrónomos e incluso forma parte en la actualidad de la cocina tradicional de ciertas regiones españolas como Cataluña.

Los caracoles como alimento vivo

Los caracoles de tierra y sus parientes, los limacos, pueden ser utilizados como alimento vivo de salamandras y tritones sin problema alguno si tomamos la precaución de escogerejemplares del tamaño adecuado. No importa la existencia de concha si se los suministramos a grandes animales, hemos podido comprobar como urodelos del género Ambystoma devoraban sin problemas ejemplares adultos de caracol de tierra común.

Aunque demos un enfoque centrado en la alimentación de los anfibios, podéis suministrar caracoles a: tortugas acuáticas y terrestres, algunos tipos de aves, ciertos saurios, etc...

Si atendemos a la composición nutricional de un caracol, se trata de una carne muy pobre en grasas entorno a 0.5-0.8%, baja en calorías, rica en proteínas útiles 12-16% y rica en minerales (calcio, zinc, magnesio, hierro y boro) incluyendo, también, importante cantidad de vitamina C.

¿Cómo es un caracol?

Los caracoles son moluscos pertenecientes a la clase de los Gasterópodos y se diferencian de las babosas por poseer una concha dorsal externa muy visible de formas y colores variados según las especies. Los Gasterópodos forman la clase más diversificada de todos los Moluscos y es posible encontrar ejemplares tanto terrestres como marinos e incluso de agua dulce, si bien en el presente artículo únicamente nos vamos a ocupar de los terrestres.

Para que veáis un poco donde se encuentran situados los caracoles terrestres dentro del filo de los moluscos al cual pertenecen y en definitiva, dentro de la escala zoológica, os colocamos a continuación la sistemática del grupo en forma de esquema.

Reino: Animalia

Phylum: Molusca

Clase: Gastropoda

Subclase: Pulmonada

Orden: Stylommatophora

Familia: Helicidae

Antes de adentrarnos en la anatomía interna y las características de un caracol de tierra, hemos creído conveniente mostraros el esquema general que podéis encontrar en los libros de texto donde aparece como modelo anatómico de gasterópodo: un caracol marino. En él aparecen toda una serie de características, fruto de su adaptación al medio marino (origen de los gasterópodos), que posteriormente con el paso a tierra firme de los caracoles terrestres (pulmonados) se han ido perdiendo o transformando. No vamos a entrar en cuestiones evolutivas, pero sí os aconsejamos que observéis como cambian dichas estructuras (hagáis un poco de anatomía comparada) para detectar al menos, a grandes rasgos, cuáles son los principales cambios que veis en términos de evolución entre ambos modelos de gasterópodo.

Una vez visto el modelo anterior, a continuación os presentamos el modelo de gasterópodo terrestre y acto seguido, empezamos con una descripción detallada de cada una de sus partes.

De este modelo tan idealizado, pasamos a una situación un poco más real, donde podéis observar los órganos internos en un ejemplar de caracol común (Helix aspersa). Ambas fotografías fueron tomadas durante la disección del caracol en el laboratorio del Departamento de Biología Animal (Invertebrados) de la Facultad de Biología (Universidad de Barcelona).

Disección de la región cefálica de un caracol de tierra:

Disección de la concha de un caracol terrestre:

Como habéis podido comprobar entre las fotos y los esquemas, estamos ante animales cefalizados donde podemos distinguir sin problemas una cabeza, provista de un par de tentáculos cefálicos encima de los cuales encontramos un par de ojos que cumplen una función sensorial, así como dos tentáculos más cortos orientados hacia el suelo.

La biología del caracol está poco estudiada y es difícil encontrar manuales especializados, sin embargo, parece haber consenso en que en la base de esos tentáculos cefálicos se encuentran unas estructuras especiales llamadas estatocistos que contienen los llamados estatolitos, es decir, concrescencias de carbonato cálcico cuya función es de orientación y equilibrio como pasa en otros muchos grupos zoológicos. Esto permite al caracol saber si se encuentra en una subida, bajada, si está cayendo al vacío, etc...

El sentido del olfato parece estar muy desarrollado en estos animales y los receptores se sitúan en la base de los tentáculos. Este hallazgo fue hecho por un grupo de fisiólogos que sabían por adelantado que los caracoles tenían la capacidad de dirigirse a sus manjares favoritos sin ningún problema aún siendo éstos no visibles a sus ojos.

Una característica común a todos los Hélices es la presencia de concha que utilizan para protegerse y cuyas partes quedan señaladas en este esquema:

Es muy importante que os fijéis en cuáles son las partes de ésta, puesto que cuando hablemos de las diferentes especies de caracoles terrestres, haremos mención de coloraciones o particularidades morfológicas que hacen referencia a cada una de ellas.

Si la concha era una característica común de todos los hélices, algunos habrán podido pensar que puede ser el carácter que define al grupo dentro de los moluscos o incluso dentro del reino animal, pero no es así en absoluto, porque hay otros grupos que presentan concha sin ser caracoles terrestres.

La rádula es el carácter que define a los Moluscos como taxón y los diferencia del resto de animales de la escala zoológica. Se trata, por tanto, de lo que técnicamente se conoce como una sinapomorfía, aunque secundariamente, si diéramos un repaso a los grupos que agrupamos dentro de la clase Molusca, nos daríamos cuenta que algunos de ellos la han perdido durante la evolución.

Ya estamos dentro de los Moluscos, pero... ¿qué define a nuestros hélices como grupo? Pues el conjunto de 3 características:

Volvamos a la rádula. Esta estructura la encontramos en el interior de la boca de los caracoles, y está formada por una serie de dientes que se deslizan sobre una estructura llamada odontóforo. La función de estos dientes es raspar el alimento, como si de una lima se tratase, que seguidamente será aplastado por la mandíbula superior e introducido hacia el esófago y resto del tubo digestivo para su posterior digestión y absorción. Si damos de comer a los caracoles en un lugar donde reine el silencio, es posible que seamos capaces de oír un ruido que nos recuerde vagamente a una lima. Este ruidito tan suave, no es ni más ni menos que la acción de la rádula sobre la comida, aunque para amplificarlo, nada mejor que utilizar un micrófono.

Como sucede con otros animales, los caracoles poseen saliva que segregan gracias a una glándula salival situada en la parte superior de la boca y como es habitual, ésta ayuda en los procesos de digestión de la comida ingerida. No debe confundirse la saliva con lo que coloquialmente conocemos con el nombre de “baba”.

Los caracoles se desplazan gracias a una estructura musculosa que les permite la reptación por sustratos diversos: rugosos, verticales o lisos y que recibe el nombre de pié.

La masa visceral está muy desarrollada y la encontramos inmersa en el interior de la concha teniendo en ella: aparato reproductor, digestivo, excretor y circulatorio.

El sistema circulatorio es típicamente abierto, y el respiratorio está formado por un único pulmón que no es más que la transformación de la cavidad paleal en una superficie destinada al intercambio de gases. Aunque no sea histológicamente parecido a nuestro pulmón, en esencia tienen el mismo principio de funcionamiento y por eso, se agrupan a estos animales dentro de la subclase de los Pulmonados haciendo honor a esta característica.

Si reseguimos un caracol hacia la cabeza por el lado derecho, nos encontraremos a la altura del tentáculo superior la presencia de una obertura que corresponde a la zona donde encontramos los órganos genitales, y más hacia el centro encontramos la obertura respiratoria o neumostoma, gracias al cual el animal puede respirar, así como la obertura anal que forma la parte final del digestivo.

Los caracoles terrestres son animales hermafroditas que necesitan de fecundación cruzada para llevar a cabo su reproducción. Esto implica que se precisan dos individuos para que se dé la fecundación, pese a tener cada uno de ellos una representación completa de aparato masculino y femenino. El cortejo se inicia cuando dos caracoles se encuentran y después de realizar algo así, como lo que algunos autores clasifican de “danza”, uno de ellos clava un dardo calcáreo al otro que parece ser un estimulante del apareamiento. Se ha estudiado y se cree que el primero en clavar el dardo es el que actuará de macho durante la cópula y el otro individuo lógicamente hará de hembra.

Seguro que muchas veces hemos observado el rastro dejado por un caracol de tierra y nunca nos hemos parado a pensar que función tiene esta “baba” para el animal. Pues bien, los caracoles segregan esta baba viscosa, la limacina, a modo de lubricación y pegamento que les permite subir por zonas inclinadas. Aparte, tiene una importante función protectora contra la desecación y el ataque de los depredadotes, aumentando la secreción en éstos casos. Nosotros podemos observar el rastro dejado por un caracol debido a que la limacina en contacto con el aire se seca rápidamente y este hecho, también es utilizado por los depredadores para saber por donde ha pasado y darle alcance.

Hasta el momento, hemos presentado al caracol como una especie de todoterreno capaz de superar los terrenos más difíciles pero, en realidad se encuentra con obstáculos. Se da la paradoja que los caracoles pueden caminar sobre estructuras afiladas como una hoja de afeitar o un cuchillo sin herirse, mientras que no son capaces de hacerlo sobre sustratos polvorientos como pudiera ser harina, azúcar, tierra polvorienta, etc... debido a la falta de puntos de apoyo en su sistema de reptación.

Otra pregunta que nos podemos hacer con estos animales es: ¿Quién forma la concha? La respuesta es sencilla. Toda la masa visceral del caracol que se encuentra dentro de la concha está envuelta por lo que llamamos manto que se encarga de producir una secreción calcárea que en contacto con el aire se endurece rápidamente y permite al caracol reparar daños y crecer. El crecimiento no es continuo al producirse una parada durante la estación desfavorable, lo que se manifiesta en la concha en forma de líneas de crecimiento. Contando el número de líneas (suturas), podemos llegar a saber la edad del animal.

El caracol se aferra a la concha gracias al músculo columelar, y el sentido de giro de ésta suele ser izquierda a derecha.

La obertura por la cual se asoma el pié recibe el nombre de estoma, mientras que el borde que rodea a la misma es conocido como peristoma, y es precisamente debajo de éste, donde encontramos aquellas dos oberturas centrales que daban lugar al neumostoma y al ano que antes hemos comentado.

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